No PHP, todas as variáveis começam pelo símbolo $ e para se atribuir um valor a esta, deve-se usar o sinal de igualdade, i.e., o operador de atribuição "=". 

Exemplo da criação de uma variável e atribuição de um valor qualquer: 

$livro = "O Paradigma Holográfico";

Limites

• os nomes de variáveis no PHP fazem distinção entre maiúsculas e minúsculas (case-sensitive);
• todos os nomes de variáveis devem começar com uma letra ou sublinhado;
• caracteres como +, -, *, &, não são permitidos;

$fruta = "laranja-cravo";
$Fruta = "limão";

No PHP 3 as variáveis são sempre atribuídas por valor. Isto significa dizer que quando você atribui uma expressão a uma variável, o valor da expressão original é copiado integralmente para a variável de destino. Isto significa que, após atribuir o valor de uma variável a outra, a alteração de uma destas variáveis não afetará a outra. 

O PHP 4 oferece um outro meio de atribuir valores a variáveis: atribuição por referência. Isto significa que a nova variável simplesmente referencia (em outras palavras, "torna-se um apelido para" ou "aponta para") a variável original. Alterações na nova variável afetam a original e vice versa. Isto significa também que nenhuma cópia é realizada, de modo que a atribuição ocorre mais rapidamente. Entretanto, qualquer aumento de velocidade só será realmente notado em loops complexos ou em atribuições de grandes matrizes (arrays) ou objetos. 

Para atribuir por referência, simplesmente adicione um e-comercial (&) na frente do nome da variável que estiver sendo atribuída (variável de origem). 

Exemplo

<?php
$nome = 'Mauricio';  // Atribui o valor 'Mauricio' a variável $nome
$_nome = &$nome;  // Referecia $nome através de $_nome
$_nome = "Me nome é $_nome";  // Altera $nome
echo $nome;  // $nome é alterada também. 
echo $_nome;
?>